전통술 담그기(부의주, 석탄주, 국화주)(2018.01.15~02.19)

동작 50+ 센터에서 [전통 술 담그기]교육을 겨울동안 배워볼 생각이다. 그래서 일찌감치 동작50플러스센터에 신청을 해 두었다.

드디어 1월 15일 노량진역 3-1출구 옆에 있는 메가스타디 건물 2층에 위치한 동작50플러스센터를 찾는다.

1월 15일(월) 1회차 수업.  발효식품의 이해 및 단양주 부의주 빚기 (한현희 선생님)

부의주(浮蟻酒       浮 뜰 부       蟻 개미 의)

맑은 술에 밥알이 동동 뜨게 빚어져 개미의 유충이 물에 떠있는 것과 같다고 해서 붙여진 이름이다.

마른 천 : 마른 곡물,         젖은 천 : 젖은 곡물

찹쌀 1kg(원재료)                                찹쌀 2kg

물에 불려 1400~1500g x                       물 2L (조금 늘려도 됨)

                                                        누룩 220g

쌀 100 물 100~150 누룩 10~30

수곡(물누룩)

누룩(곡자) ⇨ 경동시장 (송학, 진주, 상주, 금정 등 등) 인터넷에서 구입

       당도 20ℬ  24ℬ(블릭스) 의 절반이 알콜 도수

   알콜도수 10% 12%

<술 빚기의 3대요소>

▪원료배합비율

▪소독과 청결

▪적정 온도유지 (22~25℃)

당화(호기성) 알콜발효(현기성)

      전분 →→→→→ 포도당 →→→→→ 알콜

  ↖       ↗ ++27Cal

                           누룩

** 저온으로 길게, 아니면 고온으로 짧게

    단양주는 5~10일, 계명주 더 빨리

** 술 걸러는 시기가 맛 결정에 중요.

** 식초 6%알콜 30℃에 초산발효 잘됨.

*** 10L의 술 ***  쌀 5 + 물 5 =10 L 중 75~80% 술 나머지는 찌끼미, 그래서

   쌀 6 + 물 6(1.5(고두밥에 사용) +4.5)

   고두밥과 4,5L물을 섞으면 1 : 1 누룩 양을 합친 것의 75%이면 10L의 술.

<빚은 단양주인 부의주>

집으로 가져온 1월 17일 모습

1월 18일 모습

1월 22일(월) 2회차 수업. 발효의 이해, 이양주 석탄주 빚기(밑술)

오전에 다른 볼일이 있어 동작50플러스센트 사무실에 맡겨둔  부의주. 오늘은 부의주를 걸려고 석탄주 밑술을 빚는다.

석탄주 [惜呑酒]   惜 아낄 석    呑 삼킬 탄  

“향기가 기특하여 입에 머금으면 삼키기가 아깝다.”는 뜻에서 ‘석탄주(惜呑酒)’라는 이름을 얻음.

석탄주 [惜呑酒] 우리의 레시피

밑술 : 멥쌀 1.6Kg, 누룩가루 900g, 물 10L

덧술 : 찹쌀 320g, 누룩가루 200g, 물 2L <고두밥>

★★★이양주 기본★★★

	쌀	물	누룩
밑술	2	10	1
덧술	10(고두밥)찹쌀

밑술은 죽, 고두밥, 떡, 백설기, 범벅, 구멍떡 등으로

여름에는 1.5일 후 덧술하기도 함.

※ 덧술은 최소 同量, 2~3배, 2배 좋음.

<석탄주 밑술빚기>

1월22일 걸은 부의주로 내 생일날 축하주로 사용.

1월 29일(월) 3회차 수업 석탄주 덧술 빚기

1월 31일 석탄주 덧술 모습

2월 2일 석탄주 덧술을 새로운 용기로 옮겨 담음. 

2월 4일 모습.

2월 5일(월) 4회차 수업. 국화주 밑술 빚기.

     가향(加香)주---국화주, 당귀주 회양주(생강) 등등

국화(菊花)주

 밑술 : 멥쌀 1Kg, 누룩 250g, 물1L---누룩150~200g인데 누룩량 조금더(부재료 들어감에 따라)

 덧술 : 찹쌀 1Kg, 국화3g, 물 1.5L<고두밥> (건국화이고 생국화인 경우 10배 30g)

 이번 밑술은 묽은 죽으로

  쌀 : 물 = 1: 5로 <묽은 죽>---끓는 물에 쌀가루 부어서 저어줌.

물의 량에 따라 덧술 시기(중요①) 정해짐. 술 걸어는 시기(중요②)

        물의양 小 ---→ 長

        물의양 大 ---→ 短

              (뽁뽁소리, 단맛 등등으로 결정)

2월 6일 석탄주 모습

2월 6일 국화주 밑술 뒷편 배란다 아주 찬곳에 둠. 1주간 동안에 천천히 발효시키기위해

2월 9일 석탄주 모습

2월 9일 국화주 밑술 모습(2월 11일 방으로 옮겨 둠.)

2월 12일(월) 5회차 수업. 국화주 덧술 빚기

건조된 감국을 끓는 물에 살짝 데쳐서 덧술에 넣음.

완성된 국화주 덧술 빚기 (지금부터는 20일 정도 알콜발효 시킴.) 2월 13일 모습.

2월 15일 설을 앞두고 제주로 사용하기 위해 술을 걸음.

2월 19일(월) 6회차 마지막 수업. 전체적인 리뷰, 술걸려서 맛보기

아래 사진의 중간에서 술을 걸으는 것이 좋다. 오른 쪽은 너무 지나간 듯.

누룩털

이화주를 담그는 누룩 이화곡

술 걸을 때 사용하는 용수

마지막 수수업 시음회 아직 시작하려고 각자의 술과 안주를 꺼내기 전.